Des ateliers culinaires pour transmettre les bonnes habitudes alimentaires 

Concours « Le Bon en Avant » : portrait des deux finalistes Scolarest

La cuisine, Vivien Guidel et Pascal Bruyère sont tombés dedans quand ils étaient petits. Inspirés des plats traditionnels de leur mère et de leur grand-mère, ils ont, très tôt, pris le chemin des fourneaux. Dès la sortie de l’école, ils enchaînent les postes avant de s’essayer à la restauration collective. C’est sous les couleurs de notre marque, qu’ils ont, tous deux, participé, à la finale parisienne du concours « Le Bon en Avant » soutenu par Scolarest. Rencontres et témoignages.

Responsable de la restauration du Collège Lycée Saint Joseph à Vendôme (41), Vivien a rejoint les équipes Scolarest en 2020. « Ça fait 22 ans que j’exerce ce métier. J’ai toujours été cuisinier. J’ai écumé les gastros et les restaurants traditionnels avant de faire 7 ans dans l’armée. » Une passion qu’il tient de sa famille et qu’il nourrit du souvenir des grandes tablées dominicales aux saveurs gourmandes et authentiques. Son plat favori : une côte de bœuf sauce béarnaise accompagnée de pommes de terre grenailles. « J’aime les plats à l’ancienne, travailler la viande et le poisson, réaliser des pâtisseries. Je prends du plaisir à n’importe quel poste. Le grand avantage de la restauration, c’est que l’on peut toucher à tout. »

D’un naturel consciencieux, Vivien n’en laisse pas moins une grande liberté à ses deux collaboratrices qui œuvrent, chaque jour, à ses côtés. « Je suis ouvert à toute proposition. La confiance est essentielle dans notre métier. Elle nous aide à aller de l’avant, à faire valoir nos idées et notre savoir-faire ». Un caractère bien trempé, l’esprit d’équipe, des compétences avérées… Des qualités indéniables pour participer à une compétition culinaire ! « C’est la première fois que je participais à un concours. Ça n’a pas été toujours facile. Mon coéquipier de départ s’est désisté, et le remplacer a pris du temps. Nous n’avons pas pu nous rencontrer physiquement et tous nos échanges se sont faits par téléphone.»

Axé sur une alimentation saine, équilibrée et responsable tout en respectant les contraintes liées à la filière (coût moyen, hygiène, quantité) le concours « Le Bon en Avant » a donné du fil à retordre à ses participants. « Nous avons essayé de rester simples et de cocher toutes les cases. Les 2h50 de finale ont été éprouvantes. Mais l’ambiance, les équipes, le jury, l’organisation… tout était au top ! J’ai passé un super moment. ». Parrainée par Michel Roth, Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France, et présidée par Sylvie Grucker, Cheffe du restaurant Le Pressoir de Bacchus, la finale accueillait douze binômes, trois d’entre eux, seulement, sont montés sur le podium. Pour les autres participants, pas de classement. Dommage, Vivien aurait bien voulu connaître sa position, mais l’important, c’est de participer non ? Un grand bravo !

Son menu :
• Samoussa et son achard de carotte cumin,
• Parmentier de dinde à la sucrine du Berry,
• Wrap végé avocat œuf brouillé au parmesan,
• Panna cotta à la lavande et tuile au miel.

Pascal Bruyère. Sportif, même en cuisine !

Pascal a intégré notre groupe il y a 37 ans ! S’il a pris si tôt le parti de rejoindre la restauration collective c’était pour s’adonner à son hobby : le basket-ball. « J’ai été arbitre fédéral de basket-ball pendant des années. Une passion qui je tiens de mon père, fondateur en 1971 du Club de Fos-sur-Mer. » Bien qu’il reste fan de Villeurbanne, Pascal a dû laisser son sifflet au vestiaire à la suite d’une blessure. Il se consacre aujourd’hui pleinement à son métier de cuisinier. Responsable de site de l’établissement Scolaire Viala Lacoste à Salon-de-Provence (13), il envoie 900 couverts par jour. « Ça fait 15 ans que je suis chez Scolarest. Avant ça, j’étais chez Eurest. J’ai géré parmi les plus grands restaurants d’entreprise de la région, dont le siège de Compass Group France à Marseille et le Conseil Général. »

Originaire de Lyon, Pascal a toujours eu un faible pour la cuisine traditionnelle « Petit, je rêvais de Paul Bocuse et de tous ces grands Chefs qui ont marqué leur génération. Mon amour pour la cuisine est inconditionnel. Je suis un véritable passionné. Ma bibliothèque est remplie de livres de cuisine, je participe à des salons, je vais régulièrement déjeuner dans des établissements étoilés… » Ses deux plats favoris ? La tarte tatin et la coquille Saint-Jacques. « J’ai, au début de ma carrière, exercé dans plusieurs Michelin du bord de mer. J’y ai appris à travailler le poisson, notamment à travers la Bouillabaisse. Aujourd’hui, c’est la pâtisserie qui m’inspire le plus. Sa précision, sa technicité. ».

Sportif et compétiteur dans l’âme, Pascal adore se challenger « j’ai participé à 5 Trophées des Chefs et à un Trophée Les Petits Chefs. J’ai toujours fini sur le podium. ». Malgré sa grande expérience, la finale du concours « Le Bon en Avant » organisée à l’Ecole de Paris des Métiers de la Table, n’aura pas été de tout repos « Pour la première fois, je me suis retrouvé en binôme avec quelqu’un d’extérieur à la société. Si nous avons fait notre maximum pour anticiper la composition de notre menu, il a été difficile de nous rencontrer. Et cerise sur le gâteau, nous avons dû travailler un produit atypique : la spiruline. Ça n’a pas été simple. » Mais qu’à cela ne tienne, ils ont joué le jeu. Son regret « ne pas avoir réussi à intégrer l’aspect intergénérationnel requis pour ce concours. Malgré leurs qualités esthétiques et gustatives, nos plats ne s’adressaient pas suffisamment aux enfants. Cet aspect nous a desservis. » Un peu déçu certes… mais il y a fort à parier que Pascal ne va pas s’arrêter là et que nous le retrouverons bientôt sur les marches du prochain podium. Chapeau bas !

Son menu :
• Houmous au sésame voile de spiruline et nuage de pois chiche,
• Parmentier végétarien tuile de fromage,
• Pièce de volaille rôtie aux épices orientales et jus d’orange, couscous de butternut et graines de tournesol torréfiées,
• Revisite tatin pomme poire, chantilly mascarpone avec shot de spiruline.

En savoir + :

Lancé par quatre associations du Groupe SOS (Les Enfants Cuisinent, Silver Fourchette, Fermes d’Avenir et Territoires du Vivant) pour réfléchir au futur de la restauration collective, le concours « Le Bon en Avant » implique tous les acteurs de la filière alimentaire : agriculteurs, producteurs ou encore restaurateurs et associations.
2 objectifs : valoriser les métiers de l’alimentation pour répondre au manque d’attractivité de ces derniers et mobiliser l’écosystème local autour de l’accessibilité de l’alimentation saine pour tous.