En mettant l’enfant et ainsi les futurs citoyens au cœur du système pour restaurer une agriculture nourricière, c’est main dans la main avec ses partenaires-clients que Scolarest poursuit avec fierté ses engagements et sa progression sur le marché de la restauration scolaire pour transmettre durablement le plaisir de la table aux jeunes convives.



À l’heure de l’inflation et des défis posés à toutes les parties prenantes, Scolarest maintient et défend le cap ambitieux de deux responsabilités indissociables : transmettre le goût aux citoyens de demain et agir pour des filières agricoles pérennes. Rencontre avec Isabelle Monnet, Directrice Générale de Scolarest.

société de restauration en établissement scolaire


Pour cette rentrée, Scolarest affiche un chiffre d’affaires en progression de 10 %, avec plus de 90 % de ses clients satisfaits et fidèles à la marque, selon l’enquête BVA menée en 2022. Comment expliquez-vous cette performance dans un contexte économique et sociétal pourtant compliqué ?

Nous récoltons les fruits de nombreuses années de travail de fond, grâce à des équipes engagées dans la cause de la restauration scolaire. Plusieurs chantiers entrepris il y a quelques années, bien avant la crise que nous traversons, ont permis d’asseoir des bases solides.

Tout d’abord, il y a quatre ans, la segmentation de nos activités par secteur (entreprise, santé, scolaire), nous a permis de construire une expertise, et donc de monter en qualité de prestation dans notre cœur de métier : la restauration des jeunes. Sur la base d’une enquête qualitative révélant les besoins spécifiques de chaque âge, nous avons créé les « concepts » Scolarest et pris en considération les enjeux particuliers du moment du repas pour les enfants : la pause méridienne doit être un moment de bien-être, de plaisir et de ressourcement pour les jeunes convives. L’enfant, avec ses attentes, ses besoins nutritionnels, ses envies de découvertes, son plaisir gustatif, est au centre de notre attention. Nous lançons à la rentrée un nouveau programme avec Olivier Chaput – le chef préféré des enfants, fondateur de l’association Les Enfants Cuisinent du Groupe SOS, autour de la sensibilisation des chefs sur la prise de parole auprès de l’enfant.

Ensuite, notre engagement sur la durabilité, et ce depuis de nombreuses années, a aujourd’hui un impact positif sur notre métier : qualité des produits, approvisionnement local et de saison, minimisation du bilan carbone, actions concrètes dans les établissements et auprès des filières pour atténuer l’impact environnemental, mise en place de parcours responsabilisants pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

Notre nouveau partenariat avec la ville d’Issy-les-Moulineaux est pilote et emblématique de cet engagement que nous poussons chaque jour plus loin. Notre ambition commune : réduire significativement l’empreinte carbone de la restauration scolaire de la ville. Nous avons la volonté de structurer toute une filière et de garantir à des agriculteurs producteurs des volumes d’achat de produits bio, durables (loi Egalim) et locaux. « La Ville et Scolarest signeront durant l’année scolaire 2022/2023 une Charte Développement Durable qui précisera les objectifs à atteindre dans le cadre de la réduction de l’empreinte carbone ainsi que les indicateurs qualités. En effet, la Ville poursuit son engagement à appliquer les recommandations nutritionnelles et à améliorer la qualité organoleptique en servant aux enfants toujours plus de produits frais, locaux ou bio. » (André Santini, Ancien Ministre Maire d’Issy-les-Moulineaux).

Sensibilisation des futurs citoyens et restauration du monde agricole vont de pair. Mettre l’enfant au cœur du système, c’est agir sur des leviers sociétaux en aval : se nourrir de façon vertueuse, savoir choisir les bons produits, inculquer des réflexes d’anti-gaspillage et d’évaluation des portions justes, mais aussi des connaissances quant à l’équilibre alimentaire. C’est donc aussi agir en amont : par ces choix alimentaires et ces manières de se nourrir, c’est entraîner des filières agricoles durables (productions locales, de saison, diversifiées, nutritives, adaptées aux territoires).

Mettre l’enfant au coeur du système est une pierre angulaire pour restaurer demain.

Au final, nous avons su anticiper les attentes du marché, avec des thèmes comme la proximité et la suppression des produits ultra-transformés. D’où le succès de notre campagne commerciale. Nos décideurs et interlocuteurs institutionnels ont été sensibles à notre vision, aux valeurs de partage, aux fondements du Pacte, et aux actions contre le gaspillage alimentaire.

Les objectifs affichés et atteints sont ambitieux : pour les enfants, pour former nos futurs citoyens, et en même temps pour le monde agricole, pour la pérennité et la qualité du système alimentaire. Comment tenez-vous le cap de vos exigences dans le contexte de crise inflationniste actuel ?

L’inflation est en effet le sujet incontournable du moment. Et il faut bien avoir en tête que l’inflation à laquelle nous devons faire face en restauration sous contrat n’est pas de même nature que celle annoncée dans les médias et par les politiques. Le panier des restaurateurs inclut les matières premières (flambée du cours des céréales, pénuries dues aux contexte de la guerre en Ukraine et aux effets des changements climatiques sur les récoltes, chaîne d’approvisionnements désorganisée par la crise Covid), le coût du personnel et celui de l’énergie. Il y a toute une pédagogie à faire pour expliquer la nécessaire hausse des tarifs de nos prestations.

Mais ce contexte inflationniste est aussi l’opportunité d’agir sur des leviers au coeur d’une démarche mise en place bien avant la crise actuelle.

La première discussion avec nos clients pour combattre l’inflation porte sur les actions pour réduire le gaspillage alimentaire et retrouver de la valeur. Nos équipes font preuve de beaucoup d’innovation pour s’adapter au contexte de crise qui génère des pénuries de matières premières et un contexte inflationniste extrêmement fort. Avec par exemple la mission « Stop au Gaspi », redonnant la liberté de choisir la juste quantité que l’enfant met dans l’assiette : celle qui correspond à son appétit.

Corollaire de la démarche anti-gaspi : l’exigence du « moins mais mieux ». Beaucoup de nos clients, pour accompagner la démarche inflationniste, font le choix de réduire la largeur de gamme.

Enfin, en apportant des solutions sur-mesure. Depuis des années, et encore plus récemment avec les crises sanitaire et inflationniste, il ne saurait y avoir de solution unique et directive. Les équipes se sont adaptées au contexte de chacun de nos clients avec des réponses sur-mesure.

Au final, l’approche anti-gaspi et le développement de l’offre végétarienne, associés à l’augmentation tarifaire, nous permettra de garder le cap de nos exigences dans un contexte inflationniste : ce mix, adapté à chaque client, conditionne l’année qui vient.

En somme, vos clients, qu’il s’agisse des collectivités ou des établissements scolaires sous contrat, sont de vrais partenaires ?

Oui. Et c’est ce que nous recherchons. Le contexte dans lequel nous évoluons — qu’il s’agisse de l’enjeu d’éducation alimentaire des citoyens de demain, des engagements à prendre pour restaurer une agriculture nourricière de nos sols et de nos corps, des contraintes économiques de l’inflation — touche tout le monde, et c’est main dans la main avec les clients que les décisions doivent être prises à tous les niveaux. Que ce soit dans le secteur public ou privé, nos clients sont à l’écoute de cette démarche partenariale, et le contexte invite à une véritable prise de conscience.

Pour finir, comment abordez-vous cette rentrée 2022 ?

Sereinement, car nous sommes portés par les effets d’une belle campagne commerciale, d’un travail de pédagogie et de prise de conscience auprès de nos clients sur le contexte économique vécu de janvier à août 2022. Nous avons commencé à trouver ensemble de bonnes solutions. Pour nous et nos clients, il est primordial de continuer à pousser vers le haut le curseur de la qualité de l’offre afin d’être acteurs du monde agricole et de défendre la pérennité des filières agricoles. Nous proposons des solutions pour que nos clients puissent être partie prenante de ce travail qui est notre socle pour Le Pacte – Restaurons Demain. Tout en conservant le cap d’une offre et de concepts qui répondent aux attentes et préoccupations de nos clients.

En 2023, nous allons poursuivre nos actions engagées sur le développement durable en menant un travail en profondeur quant à l’accompagnement des équipes sur le gaspillage alimentaire et le maintien de la trajectoire carbone de Scolarest avec des recettes gourmandes qui conviennent aux convives.

Nous avons déjà atteint les objectifs de réduction de l’impact de notre secteur sur l’environnement : nous allons pousser plus loin encore les indicateurs en développant des solutions alternatives. Le marché scolaire est sous-valorisé alors que son impact sociétal est fort : Scolarest se mobilise sur les démarches à entreprendre, et c’est avec nos clients-partenaires et les parties prenantes que nous pouvons faire bouger les lignes. Nos partenaires ont envie de faire avancer les choses pour notre agriculture et de développer les achats locaux.

Nous sommes attentifs aux partenariats dans lesquels nous nous engageons, sans concession sur nos exigences : nous partageons avec nos clients la même vision de la transformation du monde agricole et les valeurs autour du Pacte. Ils deviennent ainsi partie prenante pour accompagner les filières agricoles.

Dans cette continuité, nous avons dynamisé notre identité pour rendre plus sensible la profondeur de la démarche développement durable. Dans quelques semaines, nous lancerons notre nouvelle identité qui traduit les engagements toujours plus prononcés du Pacte.

Scolarest, c’est la fierté de nourrir 400 000 enfants par jour. C’est un engagement pour l’enfance. C’est un engagement pour le monde agricole. Nous avons la chance d’avoir un véritable moyen d’agir, au quotidien.